Задание №1 1.Десерт «Павлова», состав сырья, технология приготовления, оформление, отпуск. 3 яичных белка комнатной температуры 1 ст.л ванильного сахара 1 ч.л. Винного белого уксуса 1 чашка (200 гр) сахарной пудры 3ст. Крахмала 150-200 мл сливок33-35% жирности 200-300г ягод.Взбить белки до мягких пиков. Продолжая взбивать, добавлять постепенно сахарную пудру и ванильный сахар. Когда сахар полностью раствориться, вмешать деревянной ложкой или лопаткой уксус и крахмал, разведенный с тремя ложками воды.

1. Сборник Рецептур 1996 Года Скачать
2. Сборник Рецептур 1996 Года
3. Сборник Рецептур 1996 Года

Готовые к выпечке белки должны быть абсолютно гладкими, затем сбрызнуть пергамент водой и выложить на него белки так, чтобы внутри было углубление, типа гнезда диаметром 20 см. Выпекать при температуре150 градусов 1 час. Остывшее гнездо наполнить взбитыми сливками и украсить ягодами Фруктовая ваза». Особенности подачи фруктов (бананы, ананас, апельсин, виноград).

Читать книгу Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания онлайн - автор Голунова Л.Е.- Книга.

Фрукты подают охлажденными до температуры 10 ° С, У бананов перед подачей предварительно чуть-чуть надрезают плодоножку. Ананас выкладывают целым, а перед потреблением и вырезают сердцевину длинным ножом, режут на дольки и подают на тарелках. Виноград разрезают для удобства на маленькие веточки. Апельсин - кожура снимается острым ножом одной сплошной спиралью, затем апельсин делят на дольки, которые можно брать рукой. Если дольки крупные, то их режут ножом для фруктов поперек на половинки и берут руками или вилкой для фруктов. Особенности приготовления морса клюквенного.

Для того, чтобы сохранить в напитке максимальное количество полезных веществ, из сырья (ягод и фруктов) перед тепловой обработкой лучше отжать сок, а оставшиеся выжимки уже отваривать и в морс добавить именно сырой сок ягод. Для приготовления морсов необходимо использовать только кипяченую воду, иначе напиток может получиться с пеной. Оформите технологическую карту.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Файл формата djvu. Размером 29,12 МБ. — М.: Хлебпроинформ, 1996. — Дополнительный тираж 1000 экз., отпечатанный в 2006 году. — ISBN 5-88676-044-Х. «Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» является переработанным изданием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания» 1981—83 гг. И «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания» издания 1982 года.
2. Органам государственного регулирования торговли, общественного питания облисполкомов, Мингорисполкома довести настоящий приказ до соответствующих субъектов хозяйствования, оказать практическую помощь предприятиям по введению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 года. Признать утратившими силу: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, изд. 'Экономика', Москва, 1982 - 1983 гг. Издания, приказ Минторга от 15 мая 1992 г. N 25 'О разработке и применении предприятиями общественного питания технологической документации'. Контроль за исполнением настоящего п.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года.

«Самбук» не увеличивается по объему, форма его расплывчатая, не упругая. В чем причина, объясните? Нарушение технологии: недостаточное количество желатина(15г на 1 кг), плохо взбиты белки ит.д.

Задание №2 желатин сахар Вода Лимоны 1. Желе лимонное. Завершите технологическую схему приготовления блюда: сок цедра кипение Ввод цедры процеживают вводят вводят взбивают раскладывают Отпуск п/о 2.Распределите нормы расхода желатина на желе, мусс, самбук, крем: соответственно 20г., 15г., 27г., 30г.

Желе- 30г, мусс -27г, самбук – 15г, крем -20г. 3.Дайте характеристику горячего напитка «сбитень» - технология его приготовления. Сбитень— старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы. Сахар – 150 г, мед – 150 г, лавровый лист – 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, кардамон – по 5 г, вода – 1 л. В кипящей воде растворить мед, сахар, добавить лавровый лист, пряности и кипятить 15—20 минут.

Убрать с огоня и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито.

Подавать горячим. 4.Согласно сборнику рецептур блюд 1996г., рецептур №576 – определите расход сырья на 1 порцию 1/130 и 30 порций. Оформите технологическую карту на соус земляничный.

Крем не получился упругим и пористым, в чем причина? Ваши действия, чтобы не допускать подобного дефекта в производстве? Нарушение технологии: недостаточное количество желатина(20г на 1 кг), плохо взбиты компоненты и температура подачи должна быть 4 градуса. Задание №3 1.«Яблоки жареные в тесте кляр».

Технология приготовления, правила подачи. Ингредиенты:Яблоки — 100, Яйцо — 1/2 шт, мука — 20, сахар — 3, молоко — 20 миллилитров, сахарная пудра — 10, сметана— 5, соль – 0,2, кулинарный жир – 10, соус -40 выход:140 Взбейте белки с сахаром и добавьте теплое молок с солью сахаром сметаной и желтком. Перемешайте и засыпьте муку.

Хорошо размешайте. Очистите и удалите сердцевину у яблок.

Порежьте их кружками. Каждый кружок макайте в кляр с двух сторон. Разогрейте на сковороде кулинарный жир и обжарьте яблоки до золотистой корочки с двух сторон. Дайте лишнему маслу немного стечь на бумажной салфетке и подавайте на стол, посыпав сахарной пудрой. Магникор инструкция по применению отзывы. В соуснике подают сладкий соус 2.Какие пищевые вещества содержатся в кофе. Как приготовить и подать кофе по–восточному. Кофе содержит – кофеин, который оказывает возбуждающее действие, а так же белки, жиры, сахар, которые составляют пищевую ценность этого продукта.

3.Напиток «Петровский», технология приготовления, подача. Часть кваса необходимо немного подогреть, после чего растворить в нем весь мед. Медовую смесь соединить с оставшимся квасом, добавить натертый на мелкой терке корень хрена. Посуду плотно закрыть и оставить на 2-4часа настаиваться в прохладном темном месте.

По прошествии указанного времени напиток процедить и при употреблении добавить кусочки льда в каждый стакан. 4.Оформите технологическую карту блюда на соус земляничный, на 1 и на 30 порций.

Карта кладбища бадалык. Бадалыкское кладбище расположено в Центральном районе Красноярска, название восходит к соседней деревне Бадалык. Оно было основано в 70-х. Схема кладбища бадалык. Будем жить у кладбища. Мемориал - Кладбище Бадалык. План ливневой канализации. У кладбища «Бадалык» с 1,5. Все организации по адресу: Кладбище Бадалык и рядом. Яндекс.Карты помогут найти улицу, дом, организацию, построить маршрут на общественном.

Выход 1 порции 20г. Рецептура №576 Сборник рецептур блюд 1996г. 5.Гурьевская каша не имеет пышную консистенцию, корочка подгорела. Назовите причины. Нарушение технологии, высокая температура в жаровочном шкафу, недостаток жирности в сливках, плохо подготовленные фрукты. Задание №4 1.

Маффины с апельсинами, характеристика сырья, технология приготовления. Ингредиенты: Сахар – 240г р. Масло – 100 гр. Мука – 240 гр. Апельсин – 1 Ванильный сахар – 1.

Разрыхлитель – 10. Соль – 0,2 Температура 180 градусов, время выпечки 20 минут 2. Соус клюквенный. Расход сырья, технология приготовления, использование.

Ингредиенты: клюква - 100, сахар - 100, крахмал -30, вода – 900 Клюкву отжимают, мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем добавляют сахар и доводят до кипения. Разводят крахмал в холодной воде, добавляют в сироп и смешивают с отжатым соком. Желатин сахар яблоки Вода Яйца 3. Заполните технологическую схему приготовления самбука яблочного. Взбить Замочить, нагреть, процедить Охлаждают разлить вбить смешать Охлаждают п/о п/о желтки белки протирают запекают Оформите технологическую карту на крем ягодный, на 1 и 20 порций, выход 20г.

Сборник рецептур 1996 года, рецептура №613.

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку 'Купить' и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО 'ЦНТИ Нормоконтроль'.

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов. Способы доставки. Срочная курьерская доставка (1-3 дня). Курьерская доставка (7 дней). Самовывоз из московского офиса. Почта РФ. Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования. Оглавление Введение Характеристики требований к блюдам и изделиям 1. Холодные блюда 2. Супы 3. Горячие вторые блюда 4. Блюда из круп 5. Блюда из бобовых 6. Блюда из макаронных изделий 7. Блюда из яиц 8. Блюда из творога 9. Блюда из рыбы, морепродуктов 10. Блюда из мяса и мясных продуктов 11. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 12. Гарниры 13. Соусы 14. Сладкие блюда 15. Напитки 16. Мучные изделия Приложения. Составители: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И. Под редакцией Ф.Л. МАРЧУКА Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981-1983 гг и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 года.

Обязательным условием доя качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделии на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, медикобиологических и санитарных норм качества продовольственного сырья н пищевых продуктов и другой действующей нормативно технической документации. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренно го в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок. ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИЙ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые ботку используемых продуктов для блюд и закусок нсоб однмо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают Для других холодных блюд морковь, свеклу я другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.

Свеклу припускают с добавлением уксуса. Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея.перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси гой и другой На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др). А также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др) Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Сырую очищенную морковь, чеснок, сыр натирают, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают На смазанный маслом или маргарином лом-тик хлеба укладывают приготовленную массу, оформляют зеленью БРУТТО НЕТТО 2. Бутерброд «Пикантный» Хлеб 25 25 Маргарин (для обжарки хлеба) 4 4 Масса обжаренного хлеба — 20 Чеснок 0.3 0.2 Сыр И 10. Сметана или майонез 10 10 Выход — 40 1 Масса тертого сыра. Ломтик хлеба обжаривают на маргарине и натирают чесноком. Сыр на- тнрают и смешивают со сметаной или майонезом.

Массу наносят на подготов- ленный ломтик хлеба в запекают в течение 1—2 мин. БРУТТО НЕТТО 3. Бутерброд с творогом и изюмом Творог 20,3 20 Изюм 4.1 4 Масло сливочное или маргарин 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Булочка кунцевская 1/2 шт. 25 Выход — 60 Творог протирают, смешивают с подготовленным изюмом Творожную мае- су из кондитерского мешка отсаживают иа булочку, смазанную маслом нли маргарином, сверху посыпают мелко рубленными вареными яйцами. БРУТТО НЕТТО 4.

Ассорти рыбное на хлебе Икра кетовая, зернистая или паюсная 1C,2 10 Осетр 23 14 или севрюга 22 14 Масса отварной рыбы — 10 или семга соленая 14 10 или лосось каспийский, балтийский, озерный соленый, или кета соленая 15 10 Лук зеленый 6 5 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 Выход — 60 Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком 8. Ассорти мясное на хлебе БРУТТО НЕТТО Окорок копчено-вареный 1 и вареный. 13 10 Свинина 18 15 илн говядина 20 15 Жи!) животный топленый пищевой Масса жареных мясных продуктов 0.4 0,4 — 10 илн язык говяжий 17 17 Масса отварного языка — 10 илн колбаса сырокопченая 10 10 или колбаса полукопченая 10 10 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 Выход — 55 1 Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями Канапе продуктов с икрой и севрюгой.4 10 с икрой, семгой и осетром М 11 с паюсной икрой М 12 с килькой И ЯЙЦОМ М 13 Брут то Нет то Брут то Нет то Брут то Нет- то Брут то Нет то Хлеб пшеничный 45 30 45 30 45 30 Хлеб ржаной — — — — 45 30 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 10 10 Икра кетовая 10,2 10 — — Севрюга горячего копчения 21 15 — — — — — — Икра паюсная — — 10,2 10 10.2 10 — — Семга соленая — — 21 15 — Осетр — - 35 21 — — — — Масса отварного осетра — — — 15 — — — —. Яйца —■ — 2/5 шт.

10 Кильки — - — — — 44 20 Огурцы свеж не 19 15 19 15 13 10 Выход 3—5 шт. 80 II Кампе с нкроА, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр Оформляют маслом и зеленым луком Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы н т д 12. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца Шинкованный зеленый лук располагают по краям Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца Середину оформляют шинкованным луком.

Корзиночки или волованы с салатом Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью 15. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью 16. Корзиночки с языком или ветчиной.

Корзиночки наполняют мелко нарезанным языком яли ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью 17. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован н посыпают зеленью. Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями Наименование продуктов и изделий Корзиночки с салатом. 14 Корзиночки с паштетом Н 15 Корзиночки с «зыком иди ветчиной М 15 Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами иди морским гребешком Ю 17 Волованы с салатом М 18 ► ч ► ► и i н.в i 0-0 U3 ь. о X ь о-о Ш н £2 °-о Юн. ь Ю ь ' о Я ь 0.0 Ю h £2 Корзиночхи № 709 2-4 50 2-4 50 2-4 50 2—4 50 — шт. Или волованы № 708 2-4 40 шт.

— 50 — — — — — — 40 55, 63 Паштет из печени М» 103. 35 Язык отварной или око- — — — — — 40 — — — — рок копчено-вареный (со шкуркой и костями). Морепродукты под майонезом № 346 — — — - — — — 50 — — Яйца — — 1/4 10 — — — — — — шт. Соус № 567 — 5 — 10 — —■ Выход 2-4 100 2—4 100 2-4 100 2—4 100 2-4 80 шт. 1 Расход сырья массой брутто см. Волованы с различными гастрономическими товарами Волованы Наименование продуктов с икрой М 19 с курицей М 30 с окороком Н 21 с семгой иди кетой.

33 Брут то Нет то Брут то Нет то Брут то Нет то Брут то Нет то Волованы № 708 2-4 ШТ. 40 Икра зернистая, или паюсная, иля кетовая 15,3 15 — — — — Курица отварная (мякоть). “. —■ — 30 — — — Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) 33 25 1 Расход сырья см. Окончание табл. Воловеиы с игрой » 19 с да.' С окороком М 21 е семгой няп кетой ».

22 продуктов Брут то Нет. То Брут то Нет то Брут то Нет то Брут то Нет то Кета соленая — — 31 20 или семга соленая.— — —■ ■— — — 28 20 Масло сливочное 5 5 — — —. — 10 10 Огурцы свежие 13 10 — — — — 13 10 Яйца 1/4 шт. 10 Майонез —. 10 10 —■ — — Майонез с хреном № 568 ' 15 Выход 2-4 шт. Волованы с окороком.

Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком. САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ 23. Салат «Весна» Салат Редис красный обрезной Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана Выход I II Ш БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 292 210 292 210 292 210 215 200 215 200 215.200 188 150 250 200 250 ‘200 188 150 125 100 175 140 27з шт. 100 2/ э шт.

(Ю 200 200 200 200 200 200 1000 1000, 1000 Зеленый салат нарезают крупно, редне в огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. I БРУТТО НЕТТО 11 БРУТТО НЕТТО ill БРУТТО НЕТТО 24. Салат из сырых овощей Морковь 169 1.35 175 140.200 160 Репа 167 125 — — — — Сельдерей молодой (ко- 61 50 65 70 — — рень) или петрушка (корень) Помидоры свежие 67 50 93 70 — 206 175.271 230 294 250 Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250 Капуста белокочанная 125 100 175 140 188 150 свежая Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200 Выход.

1000 - 1000. 1000 Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют Овощи перемешивают н при отпуске поливают сметаной или майонезом В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции 25.

Салат «Летний» Картофель молодой 160 128/120» 186 149/140» 266 213/200» Огурцы свежие 213 170 263 210.263 210 Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200 Лук зеленый 150 120 169 135 125 100 Фасоль стручковая консервированная 133 80 108 65 — — или горошек зеленый консервированный 123 80 100 65 — — Яйца 3 шт. 100 Сметана 240 240 200 200 200 200 Выход 1000 1000 1000 1 Масса вареного очищенного картофеля. Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают картофель, огурцы —ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками Зеленый лук шинкуют Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают При отпуске поливают сметано^. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком. Салат витаминный 1-й вариант Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200 Помидоры 206 175 271 230.294 250 Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200 14. I II Ш БРУТГО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Морковь 94 75 125 100 188 150 Сельдерей молодой (корень) Горошек зеленый 122 100 79 65 консервированный 77 50 — — — — Вишня свежая 88 75 79 67 —- —■ Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40 Сахар 15 15 13 13 10 10 Сметана 250 250 200 200 200 200 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают лом- тиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой.

У вишни удаляют кос- точку Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком. Заправляют соком лимона, сахаром и сметаной Салат украшают нарезанными плодами н овощами 27. Салат из свеклы с сыром и чесноком Свекла свежая или свекла маринованная № 81 Сыр или брынза Чеснок Майонез 906 710.

710 165 150. 156 150. 3.2 2,5 150 150 Выход 1000 1 Масса вареной очищенной свеклы.

Масса тертого сыра и брынзы. Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой н прн отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупкой терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы 30.

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком Свекла 77 60 1 Чернослив 12 9. Орехи грецкие 24 11 Майонез 20 20 Чеснок 3 2 Выход — 100 1 Масса вареной очищенной свеклы. Масса чернослива без косточки. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный черво- слив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают Ядра орехов и чеснок измельчают.

Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком н заправляют майонезом. При отпуске можно оформить зеленью. Салат сезонный Лук-порей зеленый 62,5 50 Редька 143 100 Капуста белокочанная свежая 594 300 Морковь 100 80 Яблоки свежие 315 220 Картофель 151 ПО Майонез 150 150 Петрушка (зелень) 27 20 Выход 1000 1 Масса вареного очищенного картофеля. Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой Капусту шинкуют, посыпают солью н перетирают.

Сборник Рецептур 1996 Года Скачать

Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают н заправляют майонезом Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки 32. Салат из тыквы по-чувашски БРУТТО НЕТТО Тыква свежая 407 285 Мед 165 165 Репа 373 280 или брюква 359 280 Яблоки свежие 318 280 Выход — 1000 Подготовленную тыкву, репу или брюкву, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками Тыкву смешивают с медом, выдержи- вают 35—40 мин, соединяют с репой или брюхвой, яблоками, тщательно пере- мешивают, укладывают горкой, украшают ломтиками яблок. Салат из белокочанной капусты яблоками и сельдереем с Капуста белокочанная свежая 1171 937/590.

Яблоки свежие 214 150 Сельдерей молодой (корень) Уксус 3%-ный 159 130 70 70 Сахар 25 25 Масло растительное 50 50 Выход 1000. В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты. Подготовленную капусту швккуют, посыпают солью /15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенция Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой Капусту, яблоки, сельдерай соединяют, добавляют уксус, сахар, масло рас тнтельное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат уклады вают горкой и отпускают. Салат из моркови с орехами и медом Морковь 900 720 Орехи фундук 234 117/110. Мед 100 100 Клюква 125 85.

Сборник Рецептур 1996 Года

Выход — 1000 1 2 1 В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов 2 Масса сока. Очищенную морковь нарезают соломкой Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами БРУТТО НЕТТО 35. Салат овощной с яблоками н сладким перцем Яблоки 29 20 Помидоры 29 25 Огурцы соленые 31 25 Лук репчатый 18 15 Перец сладкий 27 20 Чеснок 3 2 Майонез 20 20 Петрушка (зелень) 3 2 Выход — 125 Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перед — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом При отпуске салат оформляют зеленью 36. Салат овощной с редькой н яблоками Морковь 266 205 Редька 286 200 Капуста белокочанная свежая 256 205 Яблоки 227 200 Майонез или сметана 20б 200 Выход — 1000 Подготовленные сырые морковь, редьку (предварительно блаяширован-ную), яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, капусту шинкуют, перетирают с солью Овощи соединяют, заправляют майонезом ила сметаной При отпуске оформляют яблоками. Салат из редьки и картофеля по-ка-бардннскн Редька свежая 471 330 Лук репчатый 119 100 Картофель 227 165.

Сборник Рецептур 1996 Года

Яйца 4‘/j шт 180 Сметана 225 225 Петрушка (зелень) 27 20 Выход — 1000 1 Масса вареного очищенного картофеля Подготовленную редьку нарезают соломкой, вареный очищенный картофель—тонкими брусочками, подготовленный лук репчатый — полукольцами. Сваренные вкрутую яйца рубят (50% кормы оставляют на оформление салата) Нарезанные овощи и яйца соединяют, добавляют сметану, перемешивают и укладывают горкой. При отпуске оформляют дольками янц н веточками зелени петрушки. I II Ш БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 39. Салат картофельный с ябло- ками Картофель 357 2ЬО.

564 410» 495 3601 Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200 Сельдерей молодой (ко-ренъ) Салат 183 150 122 100 122 100 278 200 188 135 208 150 Сметана или заправка 250 250 200 200 200 200 для салатов № 572 Выход — 1000 1000 — 1000 1 Масса вареного очищенного картофеля.